Про мед, Класифікація сортів меду.

Зібраний з квіток рослин нектар бджоли переробляють в мед. Переміщаючи нектар з одних осередків стільників в інші, вони випаровують з нього більшу частину води. У нектарі води часто 50 і більше відсотків, а в меді її залишається лише близько 18%. Тростинний цукор нектару перетворюється бджолами в більш прості цукри: виноградний і плодовий. Бджолиний мед складається в основному (приблизно 75%) з легко засвоюваних організмом людини найпростіших цукрів — глюкози і фруктози. У меді є також вода, ферменти (інвертаза, діастаза, каталаза, ліпаза та ін.), вітаміни, гормони, мінеральні речовини (калій, натрій, кальцій, залізо, марганець, магній, кобальт, мідь та ін.).

Свіжовідкачаний з стільників мед рідкий, але поступово він “сідає”, кристалізується. Розрізняють усадку меду крупнозернисту (з великими кристалами) і дрібнозернисту, або салообразную (з дрібними кристалами). Кристалізацію меду можна при бажанні прискорити або уповільнити. Мед швидше кристалізується при температурі 1з—14° і змішуванні його з невеликою кількістю старого сів меду. Щоб отримати з сів меду рідкий, його нагрівають до 60. При прогріванні понад 70 якість меду погіршується.

За способами отримання розрізняють такі сорти меду: стільниковий мед (вирізані з рамок стільники з запечатаним медом), різновид його — секційний мед, запечатаний стільниковий мед в маленьких рамочках — секціях і відцентровий мед (відкачаний з стільників на медогонці).

Розрізняють мед і за походженням, тобто в залежності від того, з яких рослин він отриманий. Дуже часто у нас зустрічається збірний мед, або поліфлерний, тобто отриманий з різних рослин, наприклад, Луговий — зібраний з різних рослин лугів і лісових галявин, степовий з дикорослих рослин степової зони, з гірських лугів і ін.Ці меди характеризуються різноманітним ароматом і приємним ніжним смаком. Можна припускати, що вони і дуже корисні, так як зібрані з великої кількості різноманітних рослин.

Монофлерні, тобто зібрані переважно з одного якого-небудь рослини, меди помітно відрізняються один від одного. Серед них найбільш поширені у нас наступні:

Гречаний мед темного кольору з буро-червоним відтінком. Мед відрізняється характерним смаком і запахом, кристалізується в темно-жовту масу.

Липовий мед в сів вигляді білого і світло-жовтого кольору, з приємним гострим смаком і запахом квіток липи. Мед вважається одним з кращих.

Мед з білої акації – також один з кращих сортів меду з приємним ніжним смаком і ароматом. Він частіше зустрічається в рідкому вигляді, так як кристалізується дуже повільно.

Соняшниковий мед – зі степових районів країни, золотисто-зеленуватого відтінку, з ніжним смаком, швидко кристалізується.

Вересковий мед – з лісових районів Півночі і північного заходу, темнуватого кольору з червонуватим відтінком і сильним характерним ароматом. Мед важко відкачується з стільників, так як знаходиться в драглистому стані. Однак при механічному розмішуванні він знову стає рідким. Перед відкачуванням мед розпушують особливими приладами з голчастими щітками. Вересовий мед мало кристалізується, але, незважаючи на це, вважається малопридатним для зимівлі бджіл.

Кульбабовий мед. Має золотисто-жовтий колір. Це дуже густий, в’язкий швидко кристалізується мед з сильним запахом і різким смаком. Бджоли роблять його з нектару всім відомого і широко поширеного бур’яну-кульбаби.

Горобиновий мед має червонуватий колір, сильний аромат і хороші смакові якості. Бджоли роблять цей мед з нектарів квітучої горобини.

До монофлерний медів відносяться і ряд інших, наприклад зібраних з квіток малини, еспарцету, ріпаку та ін. Зустрічаються, особливо в гірських районах, так звані п’яні, або отруйні меди, викликають легке сп’яніння, нудоту, ознаки слабкого отруєння. Джерелами цього меду вважають такі рослини, як азалія, рододендрон, болотний Верес і ін.

Зберігання меду. Зберігати мед не можна в приміщенні, де тримають продукти з різкими запахами, наприклад гас, квашену капусту, бочки з оселедцями та ін., так як мед легко набуває ці запахи. Мед відрізняється великою гігроскопічністю. У сирих приміщеннях мед, навіть запечатаний в стільниках восковими кришками, може настільки увібрати в себе вологу, що кришечки потріскаються, він почне витікати з стільника і заграє. При бродінні під впливом розмноження дріжджів, наявних в нектарі і потрапляють в мед з повітря, цукру поступово перетворюються в спирт. Мед при цьому розріджується, збільшується в об’ємі, на його поверхні з’являється Вена. Заграв мед потім закисає, так як спирт під впливом дріжджів перетворюється в оцтову кислоту, і, таким чином, з меду можна отримати оцет. Бродіння можна припинити шляхом нагрівання меду протягом 10 хвилин при 70° і швидкого охолодження.

Сів мед можна не тільки зберігати, але і перевозити в будь-якій дерев’яній тарі: бочках, липовках, ящиках, покритих по щілинах носком. При перевезеннях і тривалому зберіганні можуть бути природні втрати меду, хоча зазвичай вони дуже невеликі. За 6 місяців зберігання меду влітку допускається зменшення ваги меду на 0,15%, а взимку за той же період — на 0,10%. При автогужових перевезеннях на відстань – до 25 км в дерев’яній тарі втрати можуть становити влітку до 0,10%, А взимку — до 0,05%. При надходженні з пасіки на склад незрілого меду через деякий час може зменшитися його вага за рахунок випаровування води при дозріванні. Тому при надходженні на склад незрілого меду потрібно визначити його водність через деякий час зберігання. Це можна зробити наступним чином. Взяти вузьку пляшку, налити її до половини водою і зважити. Зробивши позначку рівня води на пляшці, воду вилити, а коли пляшка висохне, налити до зробленої позначки мед і знову зважити. Якщо вага меду (без посуду) розділити на вагу води, то отримаємо питому вагу меду.

Зберігати мед слід в зрілому стані, при вмісті води в ньому не більше 20%, в сухому приміщенні при температурі повітря від 10 до 27° і вологості повітря 60-80%. В таких умовах мед може зберігатися дуже довго. Мед з великою кількістю води, тобто викачаний з стільників в незрілому стані, необхідно попередньо витримати в відстійниках до його повного дозрівання.

Тара і упаковка меду. Найбільш поширеною тарою для меду є бочки, лагуни і Липівки. Бочки виготовляються з бука, липи, кедра, модрини та інших порід дерева. У дубових і осикових бочках і в бочках з хвойних порід дерева мед темніє і набуває присмаку. Роблять бочки з залізними обручами, в верхньому дні влаштовують отвір, що закривається дерев’яною пробкою. Вони повинні бути добре просушені: якщо налити мед в сиру бочку, то зрілий мед вбере цю вологу і бочка дасть текти, або, як кажуть, «розсохнеться». Для зберігання рідкого меду використовують молочні Бідони, різну алюмінієву і емальований посуд. Непридатна для зберігання меду оцинкована і залізна тара. У залізній тарі мед темніє, а цинк розчиняється кислотами меду, утворюючи шкідливі для організму людини сполуки. Знаючи зміну водності меду, неважко вважати, якими могли бути втрати в його вазі за даний період зберігання. При зберіганні зрілого меду в сирому приміщенні може мати місце не втрата, а збільшення ваги меду за рахунок вбирання їм вологи з повітря. Причину збільшення ваги можна також встановити шляхом визначення його водності. При розфасовці меду в дрібну тару користуються скляними банками, гончарними виробами, паперовими стаканчиками, пакетами та ін.

Leave a Reply